Hintergrundinformation: Das Letzte rausholen: Separatorenfleisch
Wegen des BSE-Risikos darf Separatorenfleisch nur noch eingeschränkt gewonnen werden
Datum: 24.11.2005
Das so genannte Separatorenfleisch wird gewonnen, indem am Knochen verbliebenes Restfleisch maschinell abgetrennt wird. Dabei werden die Fleischknochen unter hohem Druck gegen ein Filtersystem gepresst. Da Muskulatur, Fett, Bindegewebe und Rückenmark weicher als die Knochensubstanz sind, passieren sie einen Filter. Die Struktur der Muskelfasern ist beim Separatorenfleisch zerstört. Kopf- und Röhrenknochen sowie den Enden von Gliedmaßen und Schweineschwänze dürfen nicht für die Herstellung von Separatorenfleisch genutzt werden (vereinfacht nach § 2 Nr. 7a der Fleischhygieneverordnung (FlHV, Für die Gewinnung und das Inverkehrbringen von Separatorenfleisch enthält die Verordnung detaillierte Vorschriften in § 10, §17, Anl. 2a).
Im Zusammenhang mit BSE wurde die Gewinnung von Separatorenfleisch kritisch beurteilt, da beim Ablösen des Restfleisches vom Knochen unter hohem Druck Bestandteile von Hirn und Rückenmark und damit Prionen in das Separatorenfleisch gelangen können, die als auslösendes Agens für BSE gelten. Seit dem 1. Oktober 2000 ist daher die Verwendung von Rinder-, Schaf- und Ziegenknochen zur Gewinnung von Separatorenfleisch verboten (Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 2000/418. Seit 2001 verzichtet die deutsche Fleischindustrie zusätzlich freiwillig auf den Einsatz von Separatorenfleisch anderer Tierarten.
Separatorenfleisch kann grundsätzlich in Deutschland in Brüh- und Kochwürsten entsprechend den Vorgaben der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse eingesetzt werden. Bei der Herstellung von Hackfleisch, Schabefleisch, geschnetzeltem Fleisch und sonstigen Erzeugnissen ist es nach § 1 Hackfleischverordnung verboten, Separatorenfleisch zu nutzen (§ 6 Nr. 3 Hackfleisch-Verordnung HFlV).
Separatorenfleisch ist ausdrücklich von der rechtlichen Definition als Fleisch ausgenommen (Anhang der Richtlinie 2001/101/EG). Wird in einem Produkt Separatorenfleisch eingesetzt, so ist es als solches auf dem Lebensmittel zu kennzeichnen. Die Tierart, aus der es gewonnen wurde, ist dabei zu nennen (Artikel 6 Abs. 6 der Richtlinie 2000/13/EG). Die Umsetzung der Richtlinie 2000/13/EG in deutsches Recht erfolgt durch die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV).
Separatorenfleisch kann in Fleischerzeugnissen durch Untersuchungen des Fleischgewebes nachgewiesen werden. Dabei werden die Gewebskomponenten im Hinblick auf ihre charakteristische Struktur und ihre Fähigkeit hin untersucht, bestimmte Testfarbstoffe aufzunehmen. Werden bei einer solchen Untersuchung mehr als 1,5 Knochenpartikel pro cm2 in einem Gewebsschnitt festgestellt, so ist dies als Beweis für die Mitverarbeitung von Separatorenfleisch anzusehen. Weitere Informationen zum Nachweis beim Institut für Lebensmittel, Arzneimittel und Tierseuchen in Berlin.
Ausgabejahr
2005
Datum
24.11.2005
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