Den für die Lebensmittelüberwachung in Deutschland zuständigen Landesbehörden stehen zum Nachweis von Wasserbindern (Proteinhydrolysaten) eine Reihe von Untersuchungsmethoden zur Verfügung. Die derzeit angewandten Methoden sind grundsätzlich ausreichend zum Nachweis von unrechtmäßig zugesetzten Fremdproteinen. Jedoch werden die Fremdproteine den natürlichen Proteinen immer besser angepasst. Daher arbeitet derzeit eine Projektgruppe unter Beteiligung von Experten aus den Bundesländern, der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel sowie des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) an der Weiterentwicklung der Analysemethoden. Als einen viel versprechenden Ansatz zum Nachweis von Wasserbindern bezeichnete die Projektgruppe die Bestimmung der Konzentration eines bestimmten Aminosäurederivats.

Aminosäuren sind die Bausteine der Eiweiße (Proteine), Aminosäurederivate sind Aminosäuren, die zusätzliche chemische Gruppen enthalten. Diese Derivate kommen ausschließlich im Muskelfleisch der Lebensmittel liefernden Tieren vor. Werden frischem Fleisch, Wurst oder Schinken Wasserbinder zugesetzt, nimmt die Konzentration dieses Aminosäurederivats ab.Nach Ansicht der Projektgruppe soll die Aminosäurederivat-Bestimmung so bald wie möglich zum festen Bestandteil der Lebensmittelüberwachung werden. Die in den vergangenen Jahren im Rahmen der Lebensmittelüberwachung erhobenen Daten werden zusammengeführt und ausgewertet, um die normale Proteinzusammensetzungen von Fleisch und Fleischprodukten festzustellen. Aus diesen Daten sollen dann Referenzwerte bestimmt werden, die mit den Werten der geprüften Produkte verglichen werden können.

Ein Überblick über das neue Analyse-Verfahren

Der Kern der Bestimmung von Muskeleiweiß-spezifischen Aminosäurederivaten ist die SDSPAG-Elektrophorese, die hier nur stark vereinfacht dargestellt werden kann. Aminosäuren tragen positive oder negative Ladungen. Die aus Aminosäuren bestehenden Proteine bewegen sich daher in einem Feld elektrischer Spannung zum Minus-Pol oder zum Plus-Pol. Bei einer Gel-Elektrophorese wird ein solches Spannungsfeld in einem Kunststoff-Gel angelegt, dessen gitterartige Struktur unterschiedliche Proteine unterschiedlich schnell passieren können: Größere oder ausladend geformte Proteine bewegen sich langsamer durch die Maschen des Gels zum jeweiligen Pol als kleinere, kompakte Proteine.

Die zu untersuchende Probe wird zerkleinert und in einem Puffer gelöst. Diese Lösung enthält Natriumdodecylsulfat (SDS), das Proteine denaturiert und dabei dessen natürliche Form zerstört. Das hat zur Folge, dass nur noch die Ladung und die Größe des Proteins bestimmen, mit welcher Geschwindigkeit sich das Protein durch das Gel bewegt. Die Denaturierung erhöht also die Vergleichbarkeit der Messungen. Die Wanderungsgeschwindigkeit des Muskeleiweiß mit den spezifischen Aminosäurederivaten ist bekannt. Es sammelt sich nach einer bestimmten Laufzeit an einer eng abgrenzbaren Position im Gel und kann nach der Gel-Elektrophorese isoliert werden. Die anschließende Bestimmung seiner Konzentration im Fleisch liefert, zusammen mit den Referenzdaten, einen sicheren Hinweis darauf, ob dem geprüften Produkt Wasserbinder zugesetzt wurden.

Verbrauchertäuschung durch illegalen Einsatz von Wasserbindern

Im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung wurde in Fleisch und Fleischerzeugnissen wiederholt ein überhöhter Wassergehalt festgestellt, der sich auf den Einsatz von Wasserbindern (Proteinhydrolysate) zurückführen ließ. Proteinhydrolysate sind Eiweiße, die mit Säure unter hohem Druck oder mit Hilfe von Enzymen zersetzt wurden. In Abhängigkeit von den chemischen und physikalischen Bedingungen entstehen bei der Zersetzung unterschiedlich lange Ketten aus freien Aminosäuren, den Bausteinen des Eiweiß. Diese Aminosäureketten können große Mengen Wasser speichern, was analytisch nur schwer nachgewiesen werden kann. Nach deutschem Recht (§ 4 (1) Nr. 5 der Fleisch-Verordnung) dürfen Fleischerzeugnisse, bei deren Herstellung Proteinhydrolysate verwendet wurden, nicht in Verkehr gebracht werden. Ausgenommen sind Würzen, die zum unmittelbaren Verzehr bestimmt sind und deren Gehalt an Gesamtstickstoff nicht über 4,5 Prozent liegt. Wird jedoch das Produktgewicht durch die Beigabe von Wasser bzw. Wasserbindern künstlich erhöht, so ist der Einsatz von Würzen auf Proteinhydrolysatbasis als Irreführung des Verbrauchers im Sinne des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes anzusehen: Dem Verbrauchern wird ein höherer Fleischanteil vorgetäuscht, er bezahlt Fleisch, erhält aber einen Großteil Wasser.

Ausgabejahr 2005
Datum 18.03.2005

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