Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit hat erstmals zusätzlich zu den bisherigen Signalwertberechnungen eine Gesamtbetrachtung der Entwicklung der mittleren Acrylamidgehalte bei den Warengruppen des Minimierungskonzepts durchgeführt: Die Bewertung der Median-Werte zeigt über die letzten sechs Jahre insgesamt eine positive Entwicklung. Seitdem im Jahre 2002 in Deutschland mit der Anwendung des Minimierungskonzepts begonnen wurde, kann bei sieben von dreizehn Warengruppen eine Abnahme der mittleren Gehalte (Mediane) beobachtet werden. Unter diese Warengruppen fallen feine Backwaren aus Mürbeteig, Frühstückscerealien ohne Müsli, gerösteter Kaffee, Kartoffelchips, Kleinkindergebäck, Diabetikerbackwaren und Spekulatius. Weniger positiv stellt sich der Trend bei Pommes frites, Kartoffelpuffern, Lebkuchen, Knäckebrot, Kaffeeextrakten und Kaffeeersatz dar.

Acrylamid entsteht bei der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln im gewerblichen und häuslichen Bereich im Zuge der „Bräunungsreaktion“, wenn Lebensmittel durch Braten, Backen, Frittieren oder Rösten stärker erhitzt werden. Im Tierversuch wirkt Acrylamid Krebs erzeugend und Erbgut verändernd. Die bisher unzureichende Datenlage lässt jedoch eine abschließende Risikobewertung zum Gefährdungspotenzial von Acrylamid beim Menschen nicht zu. Eine Grenzwertfestsetzung ist daher zurzeit weder toxikologisch begründbar noch technologisch umsetzbar. Eine wirksame Strategie zum Schutz der Verbraucher liegt darin, unabhängig von der gesundheitlichen Bewertung der Acrylamidgehalte einen Prozess zur Vermeidung von Acrylamid bei der Herstellung oder Zubereitung von Lebensmitteln durchzuführen. Die vollständige Vermeidung von Acrylamid bei der Herstellung von Lebensmitteln ist allerdings nicht möglich. Im Zuge des Minimierungskonzeptes wurden bisher von Wirtschaft, Wissenschaft und Überwachungsbehörden erhebliche Anstrengungen unternommen:

• Wissenschaftler haben die genaue Entstehung von Acrylamid in Lebensmitteln erforscht und aufgedeckt.
• Experten der Lebensmitteltechnologie haben neue Herstellungsverfahren entwickelt und zusammen mit den Lebensmittelherstellern in die Praxis umgesetzt. (Die CIAA Acrylamide “Toolbox”)
• Lebensmittelüberwachung, Wissenschaft und Lebensmittelhersteller haben viele neue Herstellungsverfahren getestet und neue Zutaten eingesetzt.
• Beim Backen, Braten und Frittieren zeigte sich, dass sich bei niedrigeren Herstellungstemperaturen weniger Acrylamid bildet. (BMEL zu Acrylamid)

Der entscheidende Vorteil des Minimierungskonzepts liegt darin begründet, dass durch die Kooperation von Lebensmittelüberwachungsbehörden und Wirtschaftsbeteiligten im Falle von Signalwertüberschreitungen gemeinsam nach Lösungsansätzen gesucht wurde und diese in vielen Fällen rasch in die Praxis umgesetzt werden konnten. Gleichwohl zeigten sich im Laufe der Jahre auch Verbesserungsmöglichkeiten, die zurzeit vom BVL für das Minimierungskonzept geprüft werden:

• Da einige Warengruppen, z. B. die Frühstückscerealien eine sehr unterschiedliche Zusammensetzung aufweisen, war eine präzise Bewertung der Entwicklung des Acrylamidgehaltes bisher nicht möglich. Bei den Frühstückscerealien wurden entsprechend den Vorgaben des seit 2007 durchgeführten EU-weiten Monitorings, die Müsliprodukte herausgenommen. Aufgrund der milderen Erhitzung ist bei der Herstellung dieser Produkte auch nicht mit einem nennenswerten Eintrag von Acrylamid zu rechnen.
• Insgesamt bietet sich eine Neugliederung bzw. Herausnahme von Warengruppen an, deren einzelne Bestandteile nicht miteinander vergleichbar sind oder bei denen kein weiterer Minimierungserfolg zu erwarten ist.
• Die Datengrundlage reicht zur Berechnung des Signalwertes im jährlichen Turnus bei einigen Warengruppen nicht aus. Eine Signalwertberechnung im zwei- oder drei-jährigen Turnus wird die statistische Sicherheit deutlich erhöhen.

Aus den zuvor genannten Gründen erfolgt in diesem Jahr anstelle einer Signalwertberechnung eine Betrachtung der Entwicklung der mittleren Acrylamidgehalte bei den dreizehn Warengruppen des Minimierungskonzepts über die letzten 6 Kalenderjahre. Die im letzten Jahr berechneten Signalwerte gelten aber weiterhin. Dabei wurden ausschließlich Produktproben berücksichtigt, die in Deutschland hergestellt wurden. Insgesamt wurden von den Länderbehörden seit dem Jahr 2002 ca. 15.000 Proben im Rahmen des Minimierungskonzepts entnommen und untersucht.

Die Minimierungsergebnisse für wichtige Warengruppen sind auf den folgenden Seiten näher beschrieben und in Grafiken dargestellt.

Kartoffelerzeugnisse

Wichtige Einflussgrößen für die Bildung von Acrylamid bei Kartoffelerzeugnissen sind der Gehalt an reduzierenden Zuckern (z. B. Glucose, Fructose) und die Weiterverarbeitung. Der Zuckergehalt kann, abhängig von der verwendeten Sorte sowie von den Ernte- und Lagerbedingungen, naturgemäß erheblichen Schwankungen unterliegen. Daher haben sich die Minimierungsbemühungen der Hersteller frühzeitig auf die Auswahl geeigneter Kartoffelsorten konzentriert. Aber auch bei der Zubereitung wurden wichtige Verbesserungen erzielt, z. B. die Einstellung der Fritiertemperatur auf höchstens 175° C. Unter den Kartoffelprodukten weist die die Abnahme der Median-Gehalte bei den Kartoffelchips am deutlichsten auf erfolgreiche Minimierungsbemühungen hin. Bei den Pommes frites ist nach dem Kurvenverlauf nach anfänglichen Erfolgen eine gewisse Stagnation des Minimierungserfolgs erkennbar, während bei den Kartoffelpuffern neben den großen Schwankungen auch eine Zunahme der Mediangehalte festzustellen ist.

Bei diesen beiden Kartoffelprodukten hat neben den bereits genannten Faktoren sicher auch die Entnahme von Proben aus nicht standardisierter Zubereitung (z. B. im Haushalt oder kleingewerblichen Bereich) einen Einfluss auf die Entwicklung der Mediane.

Backwaren

Bei der industriellen Herstellung von Backwaren brachte u. a. die Einführung von Enzymen, die die Aminosäure Asparagin (Vorläufersubstanz von Acrylamid) spalten können einen Fortschritt bei der Reduktion von Acrylamid. Die leichte Abnahme der Medianwerte bei den Warengruppen Feine Backwaren aus Mürbeteig sowie bei Zwieback oder Kekse für Säuglinge und Kleinkinder deutet auf die erfolgreiche Umsetzung von Minimierungsmaßnahmen (z. B. optimale Einstellung von Backtemperatur und Produktfeuchtigkeit) hin. Anhand der erkennbaren Schwankungsbreite der Mediane bei den Backwaren bzw. Backmischungen für Diabetiker lässt sich dagegen noch einiges Minimierungspotential ableiten. Der verbreitete Einsatz von Fructose bei den Diabetikerbackwaren als Zuckerersatzstoff trägt zu einem erheblichen Teil zur verstärkten Bildung von Acrylamid bei.

Frühstückscerealien ohne Müsli, Knäckebrot, Weihnachtsgebäck

Bei den Frühstückscerealien ohne Müsli deuten die niedrigen Gehalte und die Abnahme der Mediane insgesamt auf erfolgreiche Minimierungsbemühungen hin. Mit der Herausnahme derjenigen Müsliprodukte aus dieser Gruppe, die keinen Beitrag zur Acrylamidbildung liefern ergibt sich so ein realistisches Bild, auch wenn die Anzahl der insgesamt untersuchten Pro­ben (insgesamt ca. 100) relativ gering ist. Wie schon bei den vorangegangenen Signalwertberechnungen beobachtet, legt der leichte Anstieg der Mediane bei der Warengruppe Knäckebrot die Vermutung nahe, dass mögliche Minimierungsmaßnahmen von zunehmend weniger Herstellern erfolgreich umgesetzt wurden. Die große Schwankungsbreite innerhalb dieser Produktgruppe lässt auf unterschiedliche Herstellungsverfahren schließen. Beim Weihnachtsgebäck stellt sich die Situation ähnlich dar: bei den Spekulatius ist über die Jahre ein leichter Rückgang der Mediane zu verzeichnen, während bei den Lebkuchen die Median-Werte seit Jahren leicht ansteigen. Auch hier haben die großen Unterschiede bei den Herstellungsverfahren einen entscheidenden Einfluss auf die Bildung von Acrylamid.

Kaffeeprodukte und Kaffee-Ersatz

Bei den Kaffee-Erzeugnissen ergibt sich im Vergleich zu den anderen Warengruppen des Minimierungskonzepts ein uneinheitliches Bild. Während beim Röstkaffee eine leichte Abnahme der Acrylamid-Mediane zu verzeichnen war, bewegen sich die Acrylamid-Mediane bei löslichem Kaffee und bei Kaffeeersatz insgesamt auf höherem Niveau. Beim Kaffeeersatz ist außerdem eine starke Schwankung feststellbar, was auf den Einsatz von verschiedenen Rohstoffen zurückzuführen sein könnte. Eine eindeutige Aussage über den Minimierungserfolg ist bei dieser Warengruppe aus zwei Gründen schwierig. Zum Einen ist im Laufe der relativ langen Lagerdauer von Kaffeeprodukten der Acrylamidgehalt stark reduziert, damit wäre ein definierter Zeitpunkt für die Probennahme entscheidend. Zum Anderen ist die Untersuchung von Kaffee  mit einer gewissen Messunsicherheit behaftet, die dazu führt, dass die Acrylamidgehalte scheinbar unterschiedlich sind.

Unter diesem Link veröffentlicht das BVL eine Zusammenstellung der dem BVL vorliegenden Einzeldaten zu Kartoffelchips und Weihnachtsgebäck (Lebkuchen und Spekulatius) mit Angabe der Herstellermarken aus dem Jahre 2007, zu denen Anfragen nach dem Verbraucherinformationsgesetz gestellt wurden.

Die Mitgliedsbetriebe des Bundesverbands der Deutschen Süßwarenindustrie haben im Nachgang vorgeschlagen, die dem BVL vorliegenden Acrylamid-Daten zu ihren Erzeugnissen seit dem Jahr 2002 ebenfalls zu veröffentlichen. Eine Zusammenstellung dieser Daten, geordnet nach Herstellernamen, Produktnamen und dem Jahr des Probeneingangs, finden Sie hier.

Dem BVL liegen keine Hinweise auf Zweifel an der Richtigkeit dieser von den zuständigen Landesbehörden erhobenen Daten vor. Dennoch kann für die Richtigkeit der Angaben keine Gewähr übernommen werden.

[Die Informationen des BDSI wurde nach Erscheinen der Hintergrundinformation am 23. September 2009 ergänzt.]

Ausgabejahr 2009
Datum 05.03.2009