Frühstückscerealien, Backwaren aus Mürbeteig und Kartoffelpuffer enthalten gegenüber dem Vorjahr deutlich weniger Acrylamid. Auch bei Lebkuchen, Spekulatius und löslichem Kaffee gelang der Lebensmittelindustrie und dem Handwerk eine Reduzierung der mittleren Acrylamidgehalte (Mediane). Erhöht hat sich die Acrylamidbelastung dagegen im Vergleich zum Vorjahr in den Warengruppen Knäckebrot, Dauerbackwaren für Diabetiker, Zwieback und Kekse für Säuglinge und Kleinkinder, zubereitete Pommes frites, Röstkaffee und Kaffeeersatz. Die mittlere Belastung bei Kartoffelchips veränderte sich kaum. Dies sind Ergebnisse der so genannten „Siebten Acrylamid-Signalwertberechung“, die vom Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) auf der Grundlage von rund 1500 von den Bundesländern übermittelten Datensätzen des Berichtszeitraums 2006/2007 im Dezember 2007 erstellt wurde.

Bei Frühstückscerealien, Backwaren aus Mürbeteig, Kartoffelpuffern und löslichem Kaffee konnte seit Etablierung des Minimierungskonzepts im Jahr 2002 eine schrittweise Absenkung des Signalwertes erreicht werden. In den neun anderen Warengruppen gelang seit 2002 hingegen keine kontinuierliche Reduzierung der Signalwerte. Die Ursachen für die in diesen Warengruppen zu beobachtenden Schwankungen der Acrylamidgehalte sollen nun ermittelt werden.

In der aktuell vorgelegten siebten Berechnung konnten die Acrylamid-Signalwerte in vier von dreizehn Warengruppen weiter abgesenkt werden. Allerdings erhöhten sich in sechs Warengruppen die durchschnittlich festgestellten Acrylamidwerte gegenüber dem Vorjahr. Insbesondere in diesen Warengruppen muss die Lebensmittelwirtschaft ihre Anstrengungen zur Minimierung von Acrylamid deutlich verstärken. Vielfach finden sich weitgehend gleichartige Produkte auf dem Markt, deren Acrylamidbelastung jedoch auf Grund von Unterschieden in der Rezeptur oder Herstellung stark variiert. Dies weist darauf hin, dass die bisher in Wirtschaft und Forschung gewonnenen Erkenntnisse zur Acrylamidreduzierung noch nachhaltiger als bisher in der Praxis der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln durchgesetzt werden müssen.

Seit 2007 gibt es ein europaweites Überwachungsprogramm für Acrylamid. Dieses wird in Deutschland im Rahmen des Minimierungskonzeptes für Acrylamid durchgeführt. Hierfür ist u. a. auch eine Erweiterung der Warengruppen des Minimierungskonzeptes erforderlich. Dieser Umstand wird vom BVL zum Anlass genommen, gleichzeitig die derzeitigen 13 Warengruppen zu prüfen und gegebenenfalls zu optimieren. So hat sich im Laufe der Zeit gezeigt, dass sich einzelne Warengruppen aus Produkten mit herstellungsbedingt sehr unterschiedlichen Acrylamidgehalten zusammensetzen. Beispielsweise wurde im Rahmen der 7. Signalwert-Berechnung für die Warengruppe „Frühstückscerealien“ ein Signalwert von 80 µg/kg berechnet. Wenn aber nur die bei ihrer Herstellung hitzebehandelten Cornflakes berücksichtigt werden, würde sich ein Signalwert von 140 µg/kg ergeben. Da Getreideflocken in Müslis häufig keiner Hitzebehandlung unterzogen werden, würde sich für die Müslis ein Signalwert von 62 µg/kg ergeben. Für die Warengruppe „Dauerbackwaren für Diabetiker“ würde eine Aufteilung in gefüllte Spitzen und Schnitten einerseits und in die übrigen Diabetikerdauerbackwaren andererseits zu Werten von 1358 µg/kg bzw. von 592 µg/kg führen. Dementsprechend erfolgt zurzeit im BVL eine Prüfung der bestehenden und der neu hinzu-kommenden Warengruppen.

Die detaillierten Informationen zur siebten Signalwertberechnung finden Sie hier.

Allgemeine Informationen zum Thema Acrylamid finden Sie hier. 

Wie funktioniert das Minimierungskonzept für Acrylamid?

Die seit 2002 regelmäßig durchgeführte Erhebung der Acrylamidgehalte bestimmter Lebensmittel dient zur Berechnung von Signalwerten für definierte Warengruppen, auf deren Grundlage die Mitarbeiter der Lebensmittelüberwachung der Bundesländer mit den Herstellern besonders hoch belasteter Produkte in einen Dialog zur Reduzierung der Acrylamidbelastung treten sollen.

Die Lebensmittel werden von der amtlichen Lebensmittelüberwachung der Bundesländer untersucht und die Ergebnisse an das BVL gemeldet. Das BVL berechnet aus den übermittelten Daten einmal jährlich den Signalwert und prüft die ein-gehenden Daten regelmäßig auf Überschreitung des aktuell gültigen Signalwertes. Im Falle einer Überschreitung informiert das BVL die Lebensmittelüberwachungsbehörde des Bundeslandes, in dem der Hersteller des betreffenden Produktes ansässig ist. Die Landesbehörde nimmt dann Kontakt mit dem Hersteller auf und führt mit ihm den so genannten Minimierungsdialog, in dem mit dem Hersteller Maßnahmen zur Reduzierung des Acrylamidgehalts seines Produktes erarbeitet werden. Die Summe der Minimierungsdialoge und die daraus resultierenden Minimierungsmaßnahmen zur Absenkung des Acrylamidgehalts in den entsprechenden Warengruppen sollen dann zu einem niedrigeren Signalwert im darauf folgenden Jahr führen. Insgesamt erfolgt auf diese Weise eine kontinuierliche Verminderung der Acrylamidgehalte in den betroffenen Lebensmitteln.

Wie wird der Signalwert ermittelt?

Der Signalwert wird jeweils für eine Warengruppe berechnet. Er ist definiert als der niedrigste Wert derjenigen zehn Prozent an Lebensmitteln, welche die höchsten Acrylamidgehalte aufweisen. Darüber hinaus muss er bestimmte Bedingungen erfüllen. So muss es sich bei dem Signalwert um einen real existierenden Wert handeln. Dieser Wert darf maximal 1000 Mikrogramm je Kilogramm Lebensmittel betragen und darf nicht ansteigen.

Änderungen mit der siebten Signalwertberechnung

Mit der siebten Signalwertberechung wird die Darstellung der Ergebnisse leicht verändert. Da vielfach der im Minimierungsdialog herangezogene Signalwert in der öffentlichen Diskussion als Grenzwert missverstanden wurde, werden nun die statistische Auswertung und die Häufigkeitsverteilung der gemessenen Acrylamidgehalte innerhalb einer Warengruppe in den Mittelpunkt gestellt. Damit rückt die tat-sächliche Verteilung der Acrylamidbelastung innerhalb der Warengruppen stärker ins Zentrum der Aufmerksamkeit. Diese Darstellung ermöglicht es Herstellern, in der Eigenkontrolle gemessene Acrylamidwerte einzuordnen und die Belastung ihrer Produkte mit den gemessenen Acrylamidwerten von ähnlichen Waren der Mit-bewerber zu vergleichen. Aus der Häufigkeitsverteilung der gemessenen Acrylamidgehalte wird deutlich, im welchem Maße die Hersteller das bestehende Minimierungspotenzial in einer Warengruppe bereits ausschöpfen. Der Signalwert wird seine Funktion im Minimierungskonzept jedoch behalten.

Wie entsteht Acrylamid?

Acrylamid entsteht neben vielen anderen chemischen Substanzen im Zuge der „Bräunungsreaktion“, wenn Lebensmittel beim Braten, Backen, Frittieren oder Rösten stärker erhitzt werden. Seine Bildung ist auf die Reaktion der Aminosäure Asparagin mit reduzierenden Zuckern zurückzuführen. Acrylamid hat sich im Tierversuch als krebserregend und erbgutschädigend erwiesen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung geht davon aus, dass diese gesundheitsschädigenden Wirkungen mit großer Wahrscheinlichkeit auch beim Menschen auftreten. Es gilt daher, gemeinsam mit der Wirtschaft Herstellungsverfahren zu entwickeln, bei denen die Entstehung von Acrylamid und anderen, möglicherweise gesundheitsschädlichen Substanzen dauerhaft vermieden wird.

Ausgabejahr 2008
Datum 23.01.2008