In der Natur ist Acrylamid an vielen Orten zu finden. Menschen kommen vor allem durch Tabakrauch und Lebensmittel damit in Kontakt. Acrylamid bildet sich überwiegend aus Zuckern und Aminosäuren, die in zahlreichen Lebensmitteln natürlich vorkommen. Acrylamid entsteht bei starker Erhitzung, wie beispielsweise beim Frittier-, Brat- und Backprozess von Lebensmitteln als Nebenprodukt der so genannten Bräunungsreaktion (Maillard-Reaktion). Der Effekt: Ein Toast wird gebräunt, Pommes frites knusprig, Kaffeebohnen entwickeln ihre Röstaromen und die Weihnachtskekse werden kräftig durchgebacken.

Überall also, wo Speisen gebacken, gebraten, frittiert oder geröstet werden, entsteht also nebenbei Acrylamid. Je höher der Eiweiß- und Zuckeranteil in den Lebensmitteln, je weniger Wasser in den Lebensmitteln enthalten ist und je länger und wärmer sie bearbeitet werden, desto mehr Acrylamid entsteht.

Quelle: Europäische Union, 1995-2018

Nicht alle Lebensmittel enthalten diese Ausgangsverbindungen. Man findet sie aber beispielsweise in Kaffee, Getreide und in Kartoffeln. Acrylamid kann daher vor allem in fetterhitzten Kartoffelerzeugnissen wie z.B. in Kartoffelchips und Pommes Frites sowie in Backwaren wie beispielsweise Brot und Gebäck entstehen. Da auch beim Röstprozess Acrylamid entsteht, können Kaffee und Kaffeeersatzprodukte ebenfalls Acrylamid enthalten.