3-MCPD (3-Chlor-1,2-propandiol oder auch 3-Monochlorpropandiol) kann bei der Herstellung von Würzsoßen (z. B. Sojasoße) entstehen. Hierbei werden pflanzliche Eiweiße mit starken Säuren (Salzsäure) aufgespalten und bestimmte abgespaltene Teile reagieren mit Bestandteilen der Säure zu 3-MCPD. Es entsteht auch, wenn fett- und salzhaltige Lebensmittel hohen Temperaturen ausgesetzt sind, beispielsweise wenn Brot gebacken oder Toast geröstet wird.

Die Substanz wirkt im Tierversuch krebserregend und ist deshalb in Lebensmitteln unerwünscht.

Neben der freien Form kann die Substanz auch gebunden an Fettsäuren als „3-MCPD-Fettsäureester“ vorkommen. Diese Fettsäureester entstehen durch chemische Reaktionen, vor allem bei der Raffination, also der Verarbeitung, von Fetten und Ölen. 3-MCPD-Fettsäureester wurden daher in raffinierten Speiseölen und -fetten nachgewiesen sowie in Lebensmitteln, die diese Fette enthalten, beispielsweise in Säuglingsanfangs- und -folgenahrung.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat im Jahr 2018 eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge von 2 Mikrogramm 3-MCPD und seinem Fettsäureester je Kilogramm Körpergewicht abgeleitet. Bei normalen Verzehrgewohnheiten erwachsener Personen wird dieser Wert nicht erreicht. Bei jüngeren Personengruppen, insbesondere bei Vielverzehrern und bei Säuglingen, die ausschließlich Säuglingsnahrung erhalten, kann der Wert laut Bundesinstitut für Risikobewertung geringfügig überschritten werden.

3-MCPD und 3-MCPD-Fettsäureester sind im Fokus der Lebensmittelüberwachung der Bundesländer und des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL).

Tipps für Verbraucher

• Wählen Sie Brot mit heller Rinde und toasten Sie Ihr Toastbrot nur kurz.
• Sojasaucen und Speisewürzen, die mit der Zutat „hydrolysiertes Pflanzeneiweiß“ hergestellt werden, können größere Mengen an 3-MCPD enthalten und sollten deshalb nur in geringen Mengen verzehrt werden.
• Naturbelassene Fette und Öle bevorzugen.
• Streichfette sparsam dosieren und fettreiche Lebensmittel nur maßvoll zu sich nehmen.
• Mütter sollten ihre Säuglinge, die nicht gestillt werden können, weiter wie gewohnt füttern, da es keine akzeptablen Alternativen zur Säuglingsanfangsnahrung und -folgenahrung gibt.

(Quelle: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft)

Weitere Informationen

• Lebensmittelüberwachung der Bundesländer und des BVL: BVL-Lebensmittelmonitoring
• Fragen und Antworten zu 3-MCPD und 3-MCPD-Fettsäureestern des Bundesinstitut für Risikobewertung

Abbauprodukt des DDT

Abbauprodukt des DDT

Dichlordiphenyltrichlorethan (DDT) ist ein Insektizid, das seit Anfang der 1940er-Jahre als Kontakt- und Fraßgift eingesetzt wird. Wegen seiner guten Wirksamkeit gegen Insekten, der geringen Toxizität für Säugetiere und des einfachen Herstellungsverfahrens war es jahrzehntelang das weltweit meistverwendete Insektizid. Als Rückstand, insbesondere in fettreichen tierischen Lebensmitteln, gelangt es in den menschlichen Körper, wo es nur sehr langsam abgebaut wird. Seine Anwendung als Pflanzenschutzmittel ist in der EU seit vielen Jahren verboten. DDT tritt daher in der Natur praktisch nur noch in Form seiner Abbauprodukte DDD und DDE auf.

Bei der Analyse werden mit DDT auch dessen Metaboliten DDD und DDE erfasst und zusammen als DDT-Gehalt der Probe (Gesamt DDT) angegeben.

Dieldrin ist eine als Insektizid verwendete persistente Organochlorverbindung (s. auch unter Aldrin). In der EU ist die Anwendung von Dieldrin seit vielen Jahren nicht mehr erlaubt.

Deutsches Institut für Normung

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Dioxine sind hochtoxische Verbindungen. Es gibt insgesamt 210 Varianten polychlorierter Dibenzodioxine (PCDD) und polychlorierten Dibenzofurane (PCDF), die als „Dioxine“ zusammengefasst werden. Von diesen sind nur 20 toxikologisch von Bedeutung. Besonders bekannt geworden ist das hoch giftige 2,3,7,8- Tetrachlordibenzol (TCDD), das in Anlehnung an eine Gift-Katastrophe im italienischen Ort Seveso als „Seveso-Dioxin“ bezeichnet wird. Ein typisches Symptom einer TCDD-Vergiftung ist die so genannte Chlor-Akne, die zu schweren Entstellungen der Haut führt. Auch andere negative Auswirkungen auf die Gesundheit können durch Dioxine ausgelöst werden, darunter Herz-Kreislauf-Störungen oder schwere Leberschäden. Langfristig steigt mit einer erhöhten Dioxinaufnahme die Wahrscheinlichkeit einer Erkrankung innerer Organe. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat TCDD zudem als krebsauslösend eingestuft.

Dioxine entstehen etwa in der chemischen Chlorreinigung, bei der Metallveredelung, der Herstellung von Pflanzenschutzmitteln und bei verschiedenen Verbrennungsprozessen. Sie entstehen auch, wenn Hitze auf chlororganische Produkte einwirkt. In der Erdgeschichte entstanden sie aber auch durch natürliche Prozesse und sind häufig in Ton und Erde angereichert. Das Molekül besteht aus Kohlenstoff-, Wasserstoff- und Sauerstoffatomen sowie Brom- oder Chloratomen. Die Aufnahme von Dioxinen findet vor allem über die Nahrung statt. Dioxine lagern sich im Fettgewebe ein bzw. gehen vom Nutztier auf fetthaltige Lebensmittel über. Besonderes Augenmerk im Hinblick auf Dioxine gilt bei der Lebensmittelüberwachung daher unter anderem Milch, Milchprodukten, Fleisch, Fisch und Eiern. Als potentielle Eintragsquellen für Dioxine in Futtermitteln gelten beispielsweise Futterpflanzen von belasteten Böden, Fischmehl und andere Meerestiere, Getreide, Trockengrüngut oder Futterzusatzstoffe wie Bindemittel und Fließhilfsstoffe. Dioxine und Furane treten stets als Gemisch auf.

Die Giftigkeit der einzelnen Dioxine und Furane ist unterschiedlich. Um die Gefährlichkeit dieser „Dioxingemische“ besser einschätzen zu können, wurde das System der Toxizitätsäquivalente (TEQ) eingeführt. Dabei wird die Toxizität des giftigsten Dioxins (TCDD) als 1 gesetzt. Die anderen Dioxine/Furane erhalten, in Abhängigkeit ihrer Toxizität TEQs von 0,001 bis 0,5. Ein Dioxin/Furan mit einem Toxizitätsäquivalent von 0,5 wird also als halb so giftig angesehen wie das TCDD.

Die WHO hat mit Ihren Berrechnungen eine Menge von ein bis vier Pikogramm pro Kilogramm Körpergewicht als Grenzwert für die tägliche Aufnahme von Dioxinen und Furanen festgelegt. Ein Pikogramm entspricht 0,000 000 000 001 Gramm. Für Futtermittel gelten die unten angegebenen Grenzwerte. Ob und in welcher Konzentration Dioxine in Lebensmitteln und in Futtermitteln enthalten sind, wird in Deutschland streng überwacht. So werden unter anderem im Dioxin-Monitoring, im Rahmen des Lebensmittel-Monitorings, des Nationalen Rückstandskontrollplanes (Eier) und des Nationalen Kontrollprogrammes „Futtermittelsicherheit“ Proben auf Dioxine untersucht. Die Dioxinbelastung der Bevölkerung hat in den letzen Jahren um ca. 60 % abgenommen: Laut BMU sank der Gehalt an Dioxinen in der Muttermilch seit Anfang der 90er Jahre auf unter 50% der Werte aus den 80er Jahren.

Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) koordiniert die Überwachungsprogramme und wertet die von den Landesbehörden erhobenen Daten aus. Dioxine werden durch Gas-Chromatographie nachgewiesen. Eine solche Analyse ist sehr aufwändig und kostet etwa 1.000,- Euro.

Für Futtermittel sind Höchstgehalte und Aktionsgrenzwerte für Dioxine (Summe aus polychlorierten Dibenzo-para-dioxinen (PCDD) und polychlorierten Dibenzofuranen (PCDF), ausgedrückt in Nanogramm Toxizitätsäquivalenten (TEQ) der Weltgesundheitsorganisation (WHO) pro kg unter Verwendung der WHO-TEF (1997) PCDD/F) in der Futtermittelverordnung, Anlage 5 geregelt.

Vertreter dieser chemischen Stoffgruppe zählen zu den am häufigsten eingesetzten Fungiziden. Der Nachweis von Dithiocarbamaten erfolgt durch Bestimmung des aus diesen Verbindungen freigesetzten Schwefelkohlenstoffes. Da bestimmte Pflanzen (vor allem Kohlgemüse) schwefelhaltige Verbindungen als natürliche Inhaltsstoffe aufweisen, die ebenfalls unter den angewandten Analysenbedingungen Schwefelkohlenstoff freisetzen, treten hier Probenblindwerte (falsch positive Ergebnisse) auf. Diese Blindwerte müssen bei der Auswertung berücksichtigt und in Abzug gebracht werden.

Deoxynivalenol wird durch Stoffwechselaktivitäten von Schimmelpilzen gebildet und gehört zur Gruppe der Fusarientoxine (Mykotoxine). DON kann in allen Getreidearten auftreten, besonders in Mais und Weizen. Es ist zwar weder erbgutschädigend noch krebserregend, wirkt jedoch beim Menschen häufig akut toxisch mit Erbrechen, Durchfall und Hautreaktionen nach Aufnahme kontaminierter Nahrung. Außerdem können Störungen des Immunsystems und dadurch erhöhte Anfälligkeit gegenüber Infektionskrankheiten auftreten.

3-MCPD (3-Chlor-1,2-propandiol oder auch Monochlorpropandiol) wirkt im Tierversuch krebserregend und schädigt möglicherweise das Erbgut. Es ist deshalb in Lebensmitteln unerwünscht. 3-MCPD kann bei der Herstellung von Sojasoßen und Würzen entstehen. Hierbei werden pflanzliche Eiweiße mit starken Säuren (Salzsäure) aufgespalten und bestimmte abgespaltene Teile reagieren mit Bestandteilen der Säure zu 3-MCPD. Es entsteht auch, wenn fett- und salzhaltige Lebensmittel hohen Temperaturen ausgesetzt sind, also etwa wenn Brot gebacken oder Toast geröstet wird.

3-MCPD ist erst ab einem bestimmten Schwellenwert krebserregend. Laut der Europäischen Kommission beträgt die tolerierbare tägliche Aufnahme von 3-MCPD 2 Mikrogramm (0,0000002 Gramm) pro Kilogramm Körpergewicht. Das Bayrische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit hat im August 2003 bei einer Untersuchung mehrerer Brotsorten eine maximale Konzentration von 70,5 Mikrogramm 3-MCPD pro Kilogramm Brot gefunden. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) verzehrt ein Mensch durchschnittlich 231g Brot am Tag. Das bedeutet, dass ein 70kg schwerer Mensch nur etwa 12 Prozent der täglich tolerierbaren Höchstmenge aufnehmen würde.

Vergolden statt Verkohlen veringert die Bildung von 3-MCPD

Trotz dieser errecheten Aufnahmemenge rät das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Toast im privaten Haushalt nur kurz und leicht zu rösten. Nach bisheriger Erkenntnis werde in geröstetem Vollkorntoastbrot mehr 3-MCPD gefunden, als in hellen Sorten. Erhöhte Gehalte würden schon bei geringem Bräunungsgrad festgestellt. Das BfR empfiehlt daher, Vollkorntoastbrot nur gelegentlich zu verzehren.

Die aktuellen Untersuchungsergebnisse aus dem BVL-Lebensmittelmonitoring finden Sie auf dieser Seite, weitere Erläuterungen zur Entstehung und Analyse von 3-MCPDD des Bundesverbandes der Lebensmittelchemiker/-innen im öffentlichen Dienst e.V. (BLC) finden Sie hier.

Größen zur Beschreibung der Abbaugeschwindigkeit eines Stoffes; die DT50 ist der Zeitraum, innerhalb dessen die Konzentration eines Stoffes um 50 % zurückgeht; die DT90 ist die Zeit, in der die Konzentration um 90 % zurückgeht; nach englisch: disappearance time.