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Acrylamid

Was ist Acrylamid?


In der Natur ist Acrylamid an vielen Orten zu finden. Menschen kommen vor allem durch Tabakrauch und Lebensmittel damit in Kontakt. Acrylamid bildet sich überwiegend aus Zuckern und Aminosäuren, die in zahlreichen Lebensmitteln natürlich vorkommen. Acrylamid entsteht bei starker Erhitzung, wie beispielsweise beim Frittier-, Brat- und Backprozess von Lebensmitteln als Nebenprodukt der so genannten Bräunungsreaktion (Maillard-Reaktion). Der Effekt: Ein Toast wird gebräunt, Pommes frites knusprig, Kaffeebohnen entwickeln ihre Röstaromen und die Weihnachtskekse werden kräftig durchgebacken.

Überall also, wo Speisen gebacken, gebraten, frittiert oder geröstet werden, entsteht also nebenbei Acrylamid. Je höher der Eiweiß- und Zuckeranteil in den Lebensmitteln, je weniger Wasser in den Lebensmitteln enthalten ist und je länger und wärmer sie bearbeitet werden, desto mehr Acrylamid entsteht.

Wie entsteht Acrylamid Wie entsteht Acrylamid Quelle: Europäische Union, 1995-2018

Nicht alle Lebensmittel enthalten diese Ausgangsverbindungen. Man findet sie aber beispielsweise in Kaffee, Getreide und in Kartoffeln. Acrylamid kann daher vor allem in fetterhitzten Kartoffelerzeugnissen wie z.B. in Kartoffelchips und Pommes Frites sowie in Backwaren wie beispielsweise Brot und Gebäck entstehen. Da auch beim Röstprozess Acrylamid entsteht, können Kaffee und Kaffeeersatzprodukte ebenfalls Acrylamid enthalten.

Welche Risiken bestehen für Verbraucher?


Acrylamid gehört zu den unerwünschten Stoffen in Lebensmitteln. Untersuchungen in Tierstudien haben gezeigt, dass Acrylamid bei hoher Dosierung im Futter die Wahrscheinlichkeit der Entwicklung von Erbgutveränderungen und Tumoren erhöht. Die Wirkung von Acrylamid auf den Menschen ist jedoch nach wie vor nicht abschließend geklärt.

Im Juni 2015 veröffentlichte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ein wissenschaftliches Gutachten zur Gesundheitsgefahr von Acrylamid. Es besagt, dass Ergebnisse aus Humanstudien nur begrenzte und unschlüssige Hinweise auf ein erhöhtes Krebsrisiko gaben.

Auf Grundlage von Tierstudien bestätigte die EFSA jedoch die Einschätzung, dass ein Gesundheitsrisiko für den Menschen nicht auszuschließen ist.

Da Acrylamid in einer Vielzahl alltäglicher Lebensmittel zu finden ist, betrifft dieses Problem alle Verbraucher, wobei Kinder, bezogen auf ihr Körpergewicht, die exponierteste Altersgruppe sind.

Über welche Lebensmittel nehmen wir Acrylamid auf?


Für die Allgemeinbevölkerung sind im Wesentlichen zwei Aufnahmequellen für Acrylamid von Bedeutung: der Konsum von Tabakprodukten und die Aufnahme acrylamidhaltiger Nahrungsmittel. Da die Acrylamidgehalte im Tabakrauch deutlich höher sind als in Lebensmitteln, nehmen Raucher folglich mehr Acrylamid auf.

Doch auch in Lebensmitteln befinden sich unterschiedliche Acrylamidanteile. Die höchsten Gehalte pro 100 Gramm oder pro Kilogramm finden sich durchschnittlich in Kaffee und Kaffeeersatzprodukten, gefolgt von Kartoffelchips bzw. Kartoffelsnackprodukten, frittierten Kartoffelerzeugnissen sowie Keksen und Knäckebrot.

Worin Acrylamid vorkommt Worin Acrylamid vorkommt Quelle: Europäische Union, 1995-2018

Die Hauptquellen der ernährungsbedingten Exposition variieren je nach Alter. Frittierte bzw. gebratene Kartoffelerzeugnisse wie Pommes Frites, Kroketten und Bratkartoffeln sowie Kaffee und Kaffeeersatzmittel sind die wichtigsten Acrylamid-Quellen in der Ernährung von Erwachsenen, gefolgt von Toastbrot, Keksen, Kräckern und Knäckebrot. Bei Kindern machen frittierte bzw. gebratene Kartoffelerzeugnisse bis zur Hälfte der gesamten ernährungsbedingten Exposition gegenüber Acrylamid aus. Weitere Quellen sind Toastbrot, Frühstückscerialien, Kekse, Kräcker und Knäckebrot. Babynahrungsmittel (hauptsächlich Zwieback und Kekse) sind die häufigste Quelle bei Säuglingen.

Welche Maßnahmen ergreifen die zuständigen Behörden, um das Gesundheitsrisiko durch Acrylamid in Lebensmitteln zu minimieren?


Einen gesetzlichen Grenzwert oder Höchstgehalt, wie sie für Pflanzenschutzmittel- oder Tierarzneimittelrückstände festgelegt sind, gibt es für Acrylamid derzeit nicht.

Jedoch müssen Gehalte an gesundheitsschädlichen Kontaminanten in Lebensmitteln grundsätzlich auf so niedrige Werte begrenzt werden, wie dies für den Hersteller oder Verarbeiter vernünftigerweise bzw. technologisch möglich ist. Dies gilt auch für Acrylamid in Lebensmitteln. Dieser Grundsatz ist in Art. 2 Abs. 2 der VO (EG) Nr. 315/1993 festgelegt, wonach die Kontaminanten auf so niedrige Werte zu begrenzen sind, wie sie „durch gute Praxis“ – daher unter Berücksichtigung des „technisch Machbaren“ – auf allen Stufen der Lebensmittelkette, wie beispielsweise der landwirtschaftlichen Erzeugung, Verarbeitung und Zubereitung, sinnvoll erreicht werden können.

Um diesem Minimierungsgrundsatz Rechnung zu tragen, wurde kürzlich die Verordnung (EU) 2017/2158 erlassen, die EU-weit verbindliche Regelungen zur Acrylamid-Reduzierung in Lebensmitteln festlegt. Die Verordnung schreibt für bestimmte Lebensmittel spezifische Maßnahmen zur Senkung des Acrylamidgehaltes vor. Betroffen sind solche Erzeugnisse, in denen Acrylamid erfahrungsgemäß gebildet wird.. Der Unternehmer wird nicht nur zur Anwendung dieser Minimierungsmaßnahmen verpflichtet, er muss zudem die Durchführung dieser Maßnahmen gegenüber der zuständigen Lebensmittelkontrollbehörde belegen.

Was können Verbraucher selbst tun?


Ganz verhindern kann man die Entstehung von Acrylamid nie – es sei denn, man verzichtet darauf, zu backen, zu frittieren oder zu grillen. Da Acrylamid zu den unerwünschten Stoffen gehört, die bei der Zubereitung von Lebensmitteln unter hohen Temperaturen entstehen, können die Verbraucher, die zu Hause braten, grillen, backen, frittieren oder rösten, zur Acrylamidreduktion beitragen.
Der Anteil an Acrylamid hängt hierbei stark vom Bräunungsgrad der Lebensmittel ab: Je dunkler das Produkt, desto mehr Acrylamid enthält es. Daher gilt die Faustregel »vergolden statt verkohlen«. Bei Temperaturen unterhalb von 180 Grad entstehen deutlich geringere Mengen an Acrylamid als bei höheren Temperaturen.

Außerdem sollten die Zubereitungsempfehlungen (insbesondere bezüglich Dauer und Temperatur des Erhitzungsprozesses) auf den Verpackungen beachtet werden. Generell sollte die Ernährung möglichst ausgewogen und abwechslungsreich sein, weil sich dadurch die unvermeidliche nahrungsbedingte Aufnahme unerwünschter Stoffe am ehesten auf ein Minimum reduzieren lässt.

Wie Acrylamid vermeiden Wie Acrylamid vermeiden Quelle: Europäische Union, 1995-2018

Was sollte ich bei der Weihnachtsbäckerei beachten?


Beim Plätzchenbacken am eigenen Herd sollten Verbraucher darauf achten, nicht zu hohe Backtemperaturen zu verwenden. Bei Temperaturen über 180 Grad entstehen höhere Mengen an Acrylamid als bei niedrigen Temperaturen. Je dunkler ein Plätzchen ist, desto mehr Acrylamid enthält es. Auch die Größe spielt eine Rolle: In Backwaren mit großem Volumen wurde tendenziell weniger Acrylamid nachgewiesen. Die Verwendung von Ei oder Eigelb im Teig verringert außerdem die Bildung von Acrylamid.

Auch das verwendete Backtriebmittel hat einen Einfluss auf die Acrylamidbildung. So hat sich erwiesen, dass Hirschhornsalz, das traditionell besonders bei Lebkuchen eingesetzt wird, den Acrylamidgehalt stark erhöhen kann. Stattdessen sollten Verbraucher möglichst Natron oder Backpulver verwenden. Geröstete Mandeln können zusätzlich für hohe Gehalte sorgen. Verwenden Sie daher ganze Mandeln und rösten sie diese nur leicht.

Welche weiterführenden Informationen gibt es zum Thema Acrylamid?

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